Une tour à choux, ou « croquembouche », est un dessert français classique dont le nom signifie « claquement en bouche ». N'est-ce pas ce que tout le monde veut mettre sur la table ? Notre version est composée de chantilly, de crème de citron, de chocolat blanc, de pistaches et de crème d'amande sicilienne. A tomber par terre !
dessert
5 - 6 Servings
45 minutes
Tour à choux au Lemon Curd, glace citron et pistaches
Ingrédients
2 décilitres
Lait
100 grammes
Beurre
2 brins
Menthe
50 grammes
Chocolat blanc
50 grammes
Crème de Mandorle
20 grammes
Pistaches
poche à douille
100 grammes
Fleur
4
Œufs
Salé
1 pot
Crème de Citron
300 millilitres
Crème
300 grammes
Sorbet au citron
4 cuillères à soupe
Huile d'olive citronnée
1
Citron
Méthode de préparation
- Préchauffer le four à 160°C. Portez à ébullition le lait, le beurre et une pincée de sel puis ajoutez la farine au tamis. Remuez le tout avec une spatule jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Laissez cuire doucement cette pâte 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Retirez la pâte du feu et mélangez les œufs un à un à la pâte. Mettez maintenant la pâte dans une poche à douille (avec une douille lisse) et laissez-la refroidir légèrement. Placez un morceau de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et formez des boules de 2 cm de diamètre. Faites cuire les profiteroles au four pendant 15 minutes et laissez-les refroidir.
- Remuez la crème au citron et battez la crème fouettée jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mélangez le lemon curd et la chantilly et mettez ce mélange dans une poche à douille (avec une petite douille). Faites un trou dans les profiteroles et remplissez-les avec la poche à douille. Les profiteroles peuvent être conservées au congélateur jusqu'à 1 mois.
- Réalisez des boules de sorbet citron et empilez-les au centre d'un bol. Couvrir la tour à glace de profiteroles et râper le zeste de citron dessus. Placer le chocolat blanc et la Crema di Mandorle dans des récipients. Placer les récipients dans une casserole d'eau à feu doux jusqu'à ce que tout soit fondu (au bain-marie) et vider les récipients sur les profiteroles. Coupez les pistaches en morceaux et saupoudrez-les sur la tour. Remettez le bol au congélateur pour laisser le chocolat prendre et décorez la tour de quelques feuilles de menthe avant de servir. Enfin, arrosez d’huile d’olive citronnée.
