S'il y a bien un ingrédient qui incarne l'Italie, ce sont les pâtes. Pour beaucoup d'Italiens, un repas n'est tout simplement pas complet sans elles. En moyenne, un Italien consomme environ 25 kilos de pâtes par an ! Et soyons honnêtes, on les comprend parfaitement. C'est pourquoi nous sommes ravis de mettre les pâtes à l'honneur dans cet article. Découvrez leur origine, les différentes formes qu'elles prennent et le pouvoir des pâtes de qualité.
L'amour ancestral
L'histoire des pâtes remonte à des milliers d'années. Des tombes étrusques présentent déjà des représentations de rouleaux à pâtisserie et d'ustensiles servant à façonner la pâte. Les Romains consommaient également des plats à base de pâte, et en Sicile, les pâtes furent d'abord cuites à l'eau, une étape importante vers les pâtes que nous connaissons aujourd'hui. Du sud, elles se sont progressivement répandues dans tout le pays.
Au fil des siècles, chaque région a développé ses propres formes, sauces et traditions. Au nord, les pâtes fines en ruban, souvent fraîchement préparées, ont fait leur apparition, tandis qu'au sud, les pâtes fermes et sèches sont devenues l'aliment de base du quotidien. Naples est devenue le centre de la production de pâtes, et grâce aux migrants italiens, les pâtes ont fini par se répandre dans les cuisines du monde entier.
La valeur de la cuisine italienne dépasse désormais le simple plaisir gustatif. La culture culinaire italienne est inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Cette reconnaissance salue non seulement les mets eux-mêmes, mais surtout le savoir-faire, les traditions et le plaisir partagé de manger ensemble. Du pétrissage de la pâte à la transmission des recettes familiales de génération en génération, les pâtes y jouent un rôle essentiel. C'est un plat qui rassemble, raconte des histoires et fait vivre la culture.
Une infinité de formes
Quand on pense aux pâtes, on pense souvent aux spaghettis. Mais l'Italie compte des centaines de formes de pâtes, que l'on divise généralement en pâtes longues et courtes.
Les pâtes longues comme les spaghettis, les linguine et les tagliatelles. Leurs fines lamelles et leurs rubans élégants se marient à merveille avec les sauces onctueuses. Pensez à une sauce à l'huile d'olive, à la tomate ou à une sauce crémeuse au beurre.
Les pâtes courtes comme les orecchiette , les paccheri et les farfalle. Leur forme permet de retenir la sauce et de la garnir. Elles sont idéales pour les sauces riches, les légumes, la viande, ou encore pour les farces et les gratins.
Chaque forme a sa fonction. Chaque sauce a son accompagnement. C'est ce qui rend les pâtes si spéciales et si agréables à cuisiner.
Le pouvoir des bonnes pâtes
Les véritables pâtes italiennes commencent par un ingrédient de base : le blé dur. Ce blé dur leur confère une texture agréable, une fermeté parfaite et une tenue al dente. Le blé est moulu en semoule, mélangé à de l’eau, puis pétri pour former la pâte.
La pâte est ensuite pressée à travers des moules en bronze. Cela donne aux pâtes une texture légèrement rugueuse, ce qui permet à la sauce d'adhérer plus facilement. Puis, les pâtes sont séchées lentement, avec patience et à basse température. Car de bonnes pâtes demandent du temps.
Les règles de la cuisine italienne
Les Italiens sont très fiers de leur culture culinaire. Pour la préserver, il existe plusieurs règles de cuisine à respecter absolument si l'on souhaite cuisiner de l'authentique cuisine italienne.
Al dente comme philosophie de vie
En Italie, « al dente » n'est pas un terme culinaire, mais une philosophie. Les pâtes doivent avoir une certaine tenue. Ni molles, ni pâteuses. Juste comme il faut.
Utilisez beaucoup d'eau, salez dès l'ébullition et surveillez la cuisson. Goûtez. Écoutez même le bruit des pâtes. Les nonnas italiennes disent que les pâtes commencent à chanter lorsqu'elles sont presque cuites.
Couper les pâtes
Couper les pâtes ne se fait pas. On mange les pâtes à la fourchette. Toujours. Couper les pâtes est considéré comme un affront au cuisinier et à la forme des pâtes choisies.
La sauce sublime les pâtes
Les pâtes et la sauce sont indissociables. Les sauces délicates s'accordent parfaitement avec les pâtes fines. Les sauces plus consistantes, quant à elles, se marient à merveille avec les pâtes plus robustes. Dans le sud, la tomate et l'huile d'olive dominent. Dans le nord, ce sont le beurre, le fromage et la crème qui prédominent.
Pas de crème dans les carbonaras
Les authentiques pâtes alla carbonara sont composées d'œufs, de pecorino romano, de guanciale et de poivre noir. La crème n'est pas une option.
Poisson et fromage ne font pas bon ménage.
L'association des fruits de mer et du fromage est inhabituelle et évitée dans la plupart des régions italiennes.
Les pâtes fraîches nécessitent une sauce différente
Les pâtes fraîches sont plus tendres et nécessitent des sauces plus légères. Les pâtes sèches, quant à elles, supportent mieux les sauces plus riches. Pensez à une sauce tomate onctueuse au basilic , à de savoureuses sauces à la viande comme le ragù, ou encore à une sauce à base d'huile d'olive extra vierge qui adhère mieux aux pâtes sèches grâce à leur texture plus granuleuse.
Moins, c'est plus
La cuisine italienne est synonyme de simplicité. Peu d'ingrédients, mais de grande qualité.
Il est temps de cuisiner pour soi-même
Chez Oil & Vinegar, laissez libre cours à votre créativité. Choisissez un joli format de pâtes. Accompagnez-les d'huile d'olive extra vierge , d'un mélange d'herbes aromatiques ou d'une onctueuse sauce tomate. Privilégiez la simplicité et cuisinez avec des ingrédients de qualité. Servez dans un grand saladier. Après tout, les pâtes sont faites pour être dégustées ensemble.
Bon appétit.
