Als er één ingrediënt is dat Italië samenvat, dan is het pasta. Voor veel Italianen is een maaltijd simpelweg niet compleet zonder. Gemiddeld eet een Italiaan zo’n 25 kilo pasta per jaar! En eerlijk is eerlijk, wij begrijpen dat maar al te goed. Daarom zetten we pasta graag in het zonnetje in dit artikel. Ontdek waar pasta vandaan komt, welke vormen er zijn en wat de kracht is van échte goede pasta.
Eeuwenoude liefde
De geschiedenis van pasta reikt duizenden jaren terug. Al in Etruskische graftombes zijn afbeeldingen gevonden van deegrollers en gereedschap om pastadeeg te vormen. Ook de Romeinen kenden gerechten van deeg en in Sicilië werd pasta voor het eerst in water gekookt, een belangrijke stap richting de pasta zoals wij die nu kennen. Vanuit het zuiden verspreidde pasta zich langzaam door het hele land.
Door de eeuwen heen ontwikkelde elke regio haar eigen vormen, sauzen en tradities. In het noorden ontstonden verfijnde lintpasta’s, vaak vers gemaakt, terwijl in het zuiden stevige gedroogde pasta de basis werd van het dagelijks eten. Napels groeide uit tot het hart van de pastaproductie en via Italiaanse migranten vond pasta uiteindelijk haar weg naar keukens over de hele wereld.
De waarde van de Italiaanse keuken reikt inmiddels verder dan smaak alleen. De Italiaanse eetcultuur is opgenomen op de UNESCO lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Daarmee wordt niet alleen het eten zelf erkend, maar vooral het ambacht, de tradities en het samen aan tafel zijn. Van het kneden van pastadeeg tot het doorgeven van familierecepten van generatie op generatie. Pasta speelt hierin een hoofdrol. Het is een gerecht dat mensen samenbrengt, verhalen vertelt en cultuur levend houdt.
Oneindig veel vormen
Wie aan pasta denkt, denkt vaak aan spaghetti. Maar Italië kent honderden pastavormen, grofweg verdeeld in lange en korte pasta.
Lange pasta zoals spaghetti, linguine en tagliatelle. Fijne slierten en elegante linten die perfect samengaan met gladde sauzen. Denk aan olijfolie, tomaat of een romige botersaus.
Korte pasta zoals orecchiette, paccheri en farfalle. Vormpjes die saus vangen, vullen en vasthouden. Ideaal voor rijkere sauzen, groenten, vlees of om te vullen en in de oven te bereiden.
Elke vorm heeft een functie. Elke saus een partner. Dat maakt pasta zo bijzonder en zo leuk om mee te koken.
De kracht van goede pasta
Echte Italiaanse pasta begint bij de basis: durumtarwe. Deze harde tarwe zorgt voor een mooie structuur, een stevige bite en pasta die perfect al dente blijft. De tarwe wordt gemalen tot griesmeel, vermengd met water en gekneed tot pastadeeg.
Dat deeg wordt vervolgens door bronzen mallen geperst. Hierdoor krijgt de pasta een licht ruwe structuur waardoor de saus beter blijft hangen. Daarna wordt de pasta langzaam gedroogd. Met geduld en op lage temperatuur. Want goede pasta vraagt tijd.
Wist je dat durum-tarwe vaak wordt vervangen voor goedkopere bloem in Nederlandse pasta’s? Dit komt doordat veel Nederlanders liever zachtere (en goedkopere) pasta eten met minder bite. Wat Italianen hiervan vinden? Dat zie je in de aflevering van Keuringsdienst van Waarde over pasta.
De Italiaanse keukenregels
Italianen zijn erg trots op hun eetcultuur. Om die cultuur te bewaken, zijn er verschillende keukenregels waar je je aan móet houden als je echt Italiaans wil koken.
Al dente als levensfilosofie
In Italië is al dente geen kookterm, maar een overtuiging. Pasta moet bite hebben. Niet zacht. Niet papperig. Precies goed.
Gebruik ruim water, voeg zout toe zodra het kookt en blijf erbij. Proef. Luister zelfs. Italiaanse nonnas zeggen dat pasta begint te zingen als hij bijna klaar is.
Pasta snijden
Pasta snijden is not done. Pasta eet je met een vork. Altijd. Snijden wordt gezien als een belediging voor zowel de kok als de gekozen pastavorm.
De saus bepaalt de pasta
Pasta en saus horen bij elkaar. Fijne sauzen bij fijne pasta. Grove sauzen bij robuuste vormen. In het zuiden domineren tomaat en olijfolie. In het noorden boter, kaas en room.
Geen room in carbonara
Authentieke pasta alla carbonara bestaat uit eieren, Pecorino Romano, guanciale en zwarte peper. Room hoort hier niet thuis.
Vis en kaas gaan niet samen
Zeevruchten en kaas combineren is in de meeste Italiaanse regio’s ongebruikelijk en wordt vermeden.
Verse pasta vraagt een andere saus
Verse pasta is zachter en vraagt om lichtere sauzen. Gedroogde pasta kan zwaardere sauzen beter dragen. Denk aan een rijke tomatensaus met basilicum, heerlijke vleessauzen zoals ragù of een op extra vierge olijfolie gebaseerde saus die zich beter op gedroogde pasta hecht dankzij de ruwe structuur.
Minder is meer
Italiaans koken draait om eenvoud. Weinig ingrediënten, maar van hoge kwaliteit.
Tijd om zelf te koken
Bij Oil & Vinegar nodigen we je uit om zelf aan de slag te gaan. Kies een mooie pastavorm. Combineer met een extra vierge olijfolie, een aromatische kruidenmix of een rijke tomatensaus. Houd het eenvoudig en kook met ingrediënten van hoge kwaliteit. Serveer het in een grote schaal. Want pasta is er om samen van te genieten.
Buon appetito.
