Risotto de champignons au cabillaud

Method

1. Laisser les Funghi Porcini tremper dans l’eau pendant au moins 2 heures. Égoutter les champignons réhydratés dans un tamis dont le fond est recouvert d’un filtre à café (ce qui vous permettra de recueillir le sable éventuel), conserver l’eau de trempage et réserver les champignons réhydratés séparément. Laver les champignons réhydratés pour qu’ils ne contiennent plus du tout de sable et les découper en fines tranches. Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans 50 ml d’huile d’olive pour cuire et rôtir et y ajouter le sachet de mélange pour risotto. Faire cuire le mélange de risotto pendant 2 minutes environ à feu doux et remuer continuellement. Ajouter 200 ml de vin blanc et faire cuire le mélange en remuant jusqu’à ce que le vin blanc se soit entièrement évaporé. Ajouter l’eau de trempage des champignons et de nouveau, bien mélanger le tout. Ajouter ensuite le bouillon petit à petit au risotto et mélanger régulièrement, jusqu’à ce que le risotto soit cuit (environ 20 minutes). 5 minutes avant la fin, ajouter le fenouil finement émincé (avec une mandoline) et faire cuire avec le risotto. Ajouter au tout dernier moment les champignons réhydratés découpés finement pour les faire réchauffer.
2. Faire fondre 100 g de beurre dans une petite casserole, mais sans le faire roussir ! Verser le beurre fondu dans un verre doseur avec bec verseur. Mettre les 2 jaunes d’œufs dans le gobelet haut adapté au mixeur plongeant, ajouter 2 c.à.s. de vinaigre de marc de Champagne et mélanger à l’aide du mixeur plongeant. Maintenant, ajouter le beurre fondu aux jaunes d’œufs tout en gardant le mixeur plongeant en marche. Verser le beurre lentement, en un mince filet, et vous verrez la sauce s’épaissir. Faire cuire le cabillaud jusqu’à ce qu’il soit bien doré et bien cuit avec de l’huile d’olive pour Cuire et Rôtir. Répartir le risotto dans les assiettes, déposer le cabillaud à moitié dessus, recouvert de sauce hollandaise puis décorer avec de la salicorne. Bon appétit !